御前崎削節トップページへ
ショッピング モニター募集 鰹節のはなし お店・業者の方 会社概要
お買い物ガイド個人情報の取扱について/特定商取引に基づく表示

日本の歴史で、鰹節の原料であるカツオの名前がはじめて出て来たのは奈良時代です。その頃は、保存が利く副食品として生のカツオを乾燥させたものや、煮てから乾燥させたものが食されていたといわれています。
平安時代に入るとカツオは副食品から調味料としての利用へと変わっていき、同時にカツオの加工方法にも変化が出てきます。製法は、生のまま天日で乾燥する方法から,煮てから天日で乾燥する方法へ、やがて、煮てから火によって乾燥する方法へと変わっていきました。
戦国時代には、保存の利く食料であることから兵食用として用いられました。
現在の鰹節の製法は、1674年(江戸時代)に、紀州(現在の和歌山県)の甚太郎(ジンタロウ)という人が開発し土佐(現在の高知県)に広め、その技術を土佐に渡った紀州の与市(ヨイチ)という人が習得し改良を加え各地に広められたといわれています。この製法は、クヌギやワラなどの薪を燃やした煙と熱気でで魚を燻しながら乾燥させるもので、ほぼ現在と同じ製法がとられていました。

鰹

削り節

削り節には0.03mm〜0.06mm程度に削ってある薄削りと0.5mm〜1mm程度に削ってある厚削りとがあります。

薄削りはだしに旨味と香りの両方ひきだします。

厚削りは濃厚なだしをとるときに用いられます。

料理によって使い分けするのが良いでしょう。


鰹だし

1.お湯が対流しやすいように広口の鍋で水1リットルを沸騰させます。


2.お湯が沸騰したら弱火にして、80グラムの削り節を鍋に入れます。このとき鍋に蓋はしません。


3.30秒間煮出した後、火を止めます。
4.削り節が鍋の底に沈んだ後、だしをこします。   かつお節

注意

素材の状態により、この分量の削り節をいれると味に渋みやえぐみがでることがあります。
特に宗田節、鯖節、いわし節の場合はなりやすいです。この場合は、水1リットルについて50グラム程度の削り節をおすすめします。 削り節を多く入れれば味、香りともに増してきます。

また、煮出だす時間を長くすると味は濃くなりますが、香りは少なくなります。煮だし過ぎると味に渋みが出てくることがありますのでご注意下さい。 お蕎麦屋さんが使うような厚削りは弱火で40分以上煮つめてだしをとってください。



御前崎削節株式会社
〒437-1622  静岡県御前崎市白羽6729-1
tel:0548-63-5645  fax:0548-63-5695
mail:info@omkezuri.com
Copyright (C) 2002 Omaezakikezuribushi Corporation. All Rights Reserved.