日本の歴史で、鰹節の原料であるカツオの名前がはじめて出て来たのは奈良時代です。その頃は、保存が利く副食品として生のカツオを乾燥させたものや、煮てから乾燥させたものが食されていたといわれています。
平安時代に入るとカツオは副食品から調味料としての利用へと変わっていき、同時にカツオの加工方法にも変化が出てきます。製法は、生のまま天日で乾燥する方法から,煮てから天日で乾燥する方法へ、やがて、煮てから火によって乾燥する方法へと変わっていきました。
戦国時代には、保存の利く食料であることから兵食用として用いられました。
現在の鰹節の製法は、１６７４年（江戸時代）に、紀州（現在の和歌山県）の甚太郎（ジンタロウ）という人が開発し土佐（現在の高知県）に広め、その技術を土佐に渡った紀州の与市（ヨイチ）という人が習得し改良を加え各地に広められたといわれています。この製法は、クヌギやワラなどの薪を燃やした煙と熱気でで魚を燻しながら乾燥させるもので、ほぼ現在と同じ製法がとられていました。

削り節には0.03ｍｍ〜0.06ｍｍ程度に削ってある薄削りと0.5ｍｍ〜１ｍｍ程度に削ってある厚削りとがあります。

薄削りはだしに旨味と香りの両方ひきだします。

厚削りは濃厚なだしをとるときに用いられます。

料理によって使い分けするのが良いでしょう。